Ароматный прозрачный холодец – частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола – экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец.

Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец – рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями – и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

• Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца – выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение – свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине.
• Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых частей туши, нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.
• При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет – лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится.
• Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное – это мера во всем.

Подготовка продуктов

1. Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить.
2. Говядину следует вымачивать – это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец.
3. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами – с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков.
4. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

• Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
• Чистая холодная вода, лучше очищенная.
• Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
• 2-3 крупные луковицы.
• 2-4 крупные моркови.
• Зубчики чеснока – 6-8 шт.
• Специи и зелень на ваш выбор – лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

1. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню.
2. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу – это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.
3. Многие опытные хозяйки рекомендуют варить холодец исключительно на маленьком огне – таким образом можно получить кристально чистый и прозрачный бульон. Если варить на большом огне, есть риск, что он помутнеет.
4. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой – таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто.

1. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки.
2. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне – именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь – бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца – вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

1. После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока – к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат.
2. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, – достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу – эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок.
3. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде – целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу – особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй – готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда – правильное соление. Когда солить холодец?

1. Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным.
2. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов – за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец – это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

1. После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать – они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо.
2. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса.
3. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс – так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

1. На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор.
2. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок.
3. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос – это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, – застывание.

1. Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени – от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике – но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца – холодильник.
2. Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника – как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника – здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос – различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса – он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

• Основное правило того, как сделать холодец прозрачным – ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, – при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
• Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
• Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ – обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо менее калорийным и тяжелым для желудка.
• Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много – она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема – она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
• 5-10 часов – столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
• Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец – дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения – и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.

Как варить холодец пошаговый рецепт в обычной кастрюле

5 (100%) 1 голос[ов]

Огромное количество рецептов и советов вы найдёте в его кулинарном блоге.

“Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.

Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо

Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.

Мясо

Для приготовления холодца можно использовать любое мясо : говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.

Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд : свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.

Размер кусков мяса не влияет на конечный результат . Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.

Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки . На вкус это никак не влияет.

Замороженное мясо должно полностью оттаять.

Холодец из свинины лучше всех застывает , но он, очень часто самый мутный .

Коллаген

Главное в холодце это не мясо, а коллаген . Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.

Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится .

В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.

Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне .

Подготовка

Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.

Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде , желательно несколько раз сменить воду.

После замачивания легче счистить остатки грязи .

Желательно срезать с мяса , особенно со свинины излишки жира . Жир не даст холодцу застыть.

Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.

Лучше не разрубать кости , чтобы не осталось маленьких кусочков.

Копыта же, лучше разрубить вдоль , чтобы очистить грязь.

Посуда

Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю , какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.

Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.

Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.

Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних . А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.

Вода

Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца .

Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды .. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.

Вода должна закрывать мясо на два пальца.

Варка

Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.

Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон .

Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет , но бульон будет прозрачнее.

После повторного закипания еще раз собрать всю пену.

После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли . Остальную соль надо будет добавить в самом конце.

Варить мясо без крышки на очень маленьком огне . Только так у вас получится прозрачный бульон.

Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально - варить холодец 8 - 12 часов.

Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей . Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.

Овощи

Если положить луковицу в шелухе , то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.

Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.

Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.

Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике .

Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.

Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки . Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.

Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.

Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.

Улучшение бульона

Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.

Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи . Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг , установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.

Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю .

Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.

Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка . Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.

Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток , лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.

Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.

После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.

Разборка мяса

Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются , они отдали все, что только могли.

Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).

Мясо обязательно разбирайте руками , так вы удалите все маленькие косточки.

По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.

Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.

Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец .

Готовое блюдо

Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.

Если вы добавляете в холодец чеснок , то раздавите его при помощи пресса .

Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре , после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.

Холодец застывает за 5-6 часов . Раньше волноваться не стоит.

Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.

Если холодец не застыл , то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.

Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.

Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.

Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.

Холодец (студень) - исконно русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса и овощей. В отличие от заливного - не требует желеобразующих веществ.

Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) либо же сваренный из субпродуктов: хвосты, уши, ножки, говяжьи и свиные головы. Потроха применяются для студня из птицы. Холодец готовиться довоьно просто, но некоторые тонкости, как правильно сварить холодец, все-таки существуют. Их совсем несложно запомнить.

Как правильно варить холодец

Начинается приготовление домашнего вкусного холодца с правильного выбора мяса. Лучше всего покупать основной ингредиент для студня на рынке, брать мясо в свежем виде, без замораживания.

Внимание! Замороженные ножки при покупке в магазине должны быть без следов разморозки и пятен, цвет светлый и ровный. Обязательно проверить охлажденный продукт на запах, он должен быть сладковатым, приятным. Если имеется прикус аммиака или старого жира, то лучше мимо пройти.

Говяжьи и свиные ножки, хвосты, уши, рульки тщательно промывают перед закалкой, выскабливая ножом от щетины. Предварительно в холодной воде замочить свиные ножки (без них холодец не сможет приобрести желаемую густую консистенцию).

Чтобы бульон после варки остался чистым, нужно обязательно снимать пенку при каждом закипании, а также удалять лишний жир, чтобы его меньше образовалось на поверхности готового блюда.

Холодец варится примерно 8-10 часов на плите при слабом кипении. За полтора-два часа можно приготовить студень в скороварке. Но результат будет не тот - жестковатое мясо, мутный бульон, неравномерный цвет холодца.

Наливать воду в емкость для приготовления холодца нужно необходимое количество. Несложно рассчитать пропорцию: две части воды на одну часть мяса. Нельзя в процессе варки подливать воду. Таким образом, жидкость будет хуже застывать и без желатина обойтись не получится.

Внимание! При закипании бульона необходимо тщательно собрать всю образующую пену.

С количеством соли сложно определиться, особенно если холодец готовится в скороварке. Но здесь существует небольшой секрет. Соли необходимо класть столько, чтобы на вкус бульон был немного пересоленный. В застывшем виде количество соли урегулируется.

Первую воду после варки мяса желательно сливать, поскольку вместе с ней уйдет лишний жир и прочие нежелательные компоненты. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда холодец будет чистым и прозрачным.

На заметку! Важно не допускать бурления в казанке, варить студень только на медленном огне не менее 5-6 часов, тогда результат превзойдет все ожидания.

За час до окончания варки холодца нужно добавить в емкость лавровый лист, морковь, лук, горький и душистый перец, прочие специи. Если шелуху оставить на репчатом луке, то золотистым получится цвет бульона. А чеснок кладется в измельченном виде при заливке в формы.

При формировании блюда, мясо вынимается из бульона и разбирается на части. В остывшем виде отделяется от костей, мелко режется или разбирается руками. После выкладывается в форму, добавляется чеснок, душистый перец.

Можно для украшения холодца положить вырезанные фигурки из моркови, консервированный зеленый горошек, кусочки сладкого перца. Заливается бульон в процеженном виде через марлю или мелкое сито.

Если используется для варки студня форма с крышкой, то холодец нельзя сразу закрывать, нужно остудить его до комнатной температуры, а после, накрыв крышкой, убрать в холодильник.

В форму для лучшего застывания необходимо добавить шкурку от ножки или рульки. Порезать ее на мелкие кусочки и смешать с мясом. Так она не будет чувствоваться в готовом блюде и не испортит вкус.

Остатки кожи рульки и ножек, свиных хвостов, ушей можно прокрутить через мясорубку или порезать мелко и залить в отдельной емкости бульоном, добавив пряности, зелень и специи.

Подается холодец на стол с хреном, домашней горчицей или другой приправой по индивидуальному вкусу. Застывать кулинарный шедевр будет в прохладном месте около 5-6 часов.

Ошибки при приготовлении студня

Если времени для варки бульона недостаточно, то, скорее всего, жидкость застынет плохо. Можно подстраховать себя, приготовив раствор желатина, строго следуя инструкции на обороте упаковки.

Исправить недосоленный отвар легко. Просто добавить в непроцеженный бульон мелкую йодированную соль, попробовать жидкость на вкус. Лучше всего соль предварительно развести в небольшом количестве горячего бульона.

Студень говяжий (подмосковный)

Для приготовления этого вида холодца потребуются следующие ингредиенты:

• 1 кг разных субпродуктов;
• 5-6 горошин душистого перца;
• щепотка черного молотого перца;
• зелень петрушки, стручки лука, укропа;
• 2-3 лавровых листа;
• 2-3 зубчика чеснока;
• морковь, репчатый лук - по 1 шт;
• 2,5 литра кипяченой воды;
• соль по вкусу.

1. Первым делом следует опалить говяжьи ноги, их нужно разрезать на части, разрубить кости и поставить на 3-4 часа вымачиваться в холодную воду.
2. Просушить мясо и выложить в кастрюлю с холодной водой. Требуется на один килограмм субпродуктов 2,5 литра воды. Уровень воды должен быть выше по сравнению с уровнем субпродуктов на десять сантиметров.
3. Воду довести до кипения, на слабом огне продолжать варить бульон в течение семи часов.
4. Важно удалять шумовкой время от времени лишний жир с поверхности бульона. Мясо должно к концу варки легко отделяться от кости.
5. За час до готовности добавить нарезанную морковь, лавровый лист, горошек, петрушку, лук.
6. После варки вынуть лавровый лист из бульона, а от костей отделить мясо.
7. Процедить бульон и смешать с ломтиками мяса.
8. После еще раз довести до кипения смесь, добавить соль и перец по вкусу.
9. Разлить бульон в специальные формы. Блюдо можно украсить зеленью, порезанными на половинки яйцами.

Прежде, чем подавать студень на стол, нужно опустить форму с холодцом в горячую воду, затем выложить содержимое на тарелки и украсить листьями петрушки. Принято подавать вместе с холодцом картофель, салат из капусты, горчицу, хрен или уксус.

Холодец с мясом птицы

Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• 1 кг птицы;
• соль, специи по вкусу;
• половина яйца;
• сто грамм репчатого лука;
• петрушка для украшения;
• одна морковь;
• 30 грамм желатина.

Способ приготовления

Лучше всего взять для приготовления студня петуха, обработать его, промыть и разрубить на порционные кусочки по сто грамм. Затем в кастрюлю выложить мясо и залить водой.

Внимание! На один килограмм птицы примерно 1,5-2 л воды. После закипания жидкости выставить медленный огонь и продолжать варку, регулярно снимая пену и жир, чтобы бульон был прозрачным.

За полчаса до окончания варки добавить в емкость обжаренный лук. А в готовый отвар - замоченный заранее желатин. Аккуратно уложить мясо в порционное блюдо, залить бульоном.

На дно разместить нарезанное дольками яйцо. Петрушкой украсить студень и отправить емкость для застывания в прохладное место. Через 4-5 часов блюдо можно подавать на стол.

Холодец с куриным мясом

Для приготовления студня потребуются следующие ингредиенты:

• два килограмма куриных ножек и крыльев;
• один корень петрушки;
• одна морковка и луковица;
• соль по вкусу;
• шесть зубчиков чеснока;
• молотый черный перец;
• 2-3 лавровых листа.

Способ приготовления

1. Аккуратно промыть куриные ножки и крылья, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
2. После того, как закипит вода - убавить огонь на медленный режим, при помощи шумовки снять пену.
3. Лук, морковь и корень петрушки промыть и измельчить, на сухой сковородке тщательно обжарить в течение нескольких минут. В кастрюлю с курицей добавить овощи.
4. Студень варить 4-5 часов.
5. В конце варки вынуть при помощи шумовки куриные ножки, крылья и овощи. Тщательно процедить бульон. Куриное мясо тонко порезать (вместе с кожей) и выложить в специальную форму для холодца.
6. Мелко порубить чеснок и поверх куриного мяса выложить тонкими пластинами. Влить в форму бульон и поставить емкость в холодильник для застывания.

Через 2 часа можно смело подавать к столу, украсив листьями зелени и порубленной морковью.

Молдавский холодец

• тушка одной курицы;
• соль, лавровый лист, перец, зелень;
• яйцо;
• репчатый лук, чеснок;
• корень петрушки;
• две моркови.

Способ приготовления

Для начала нужно обработать курицу, удалить поврежденные места, ворсины, промыть в подсоленной воде и разрубить на порционные куски (по сто грамм). Опустить в кастрюлю мясо и залить холодной водой.

Добавить в воду лук, морковь и корень петрушки. На слабом огне варить бульон в течение трех часов. Шумовкой периодически снимать жир и пену. После вынуть из бульона мясо, а остальное содержимое проварить еще час.

В конце варки добавить в отвар лавровый лист, черный молотый перец, перец горошком, соль. После того, как бульон отстоится, процедить его и заправить тертым чесноком. Мясо разложить по тарелкам и украсить отварной морковью, половинками яйца, петрушкой. Залейте полученную смесь охлажденным бульоном и отправить блюдо на холод. Подавать на стол со столовым хреном.

Холодец сборный

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

• пять куриных крыльев;
• одна свиная ножка;
• одна говяжья голень;
• чеснок, зелень, соль;
• морковь, репчатый лук - по 1 шт.

Способ приготовления

Промыть свиную кожу, очистить и поскоблить, снять копытце. Разрезать пополам ножки. Разрубить говяжью голень. Очистить крылья от ворсинок и колодок. В кастрюлю объемом шесть литров поместите мясо (свинину и говядину), залить до самого верха холодной водой.

Поставить кастрюлю на огонь, дождаться первого закипания. Слить воду. После отварить мясо на втором бульоне. Уменьшить огонь после бурления, снять пену. Накрыть крышкой кастрюлю и варить бульон в течение семи часов.

За три часа до окончания варки поместить в емкость куриные крылышки. За полтора часа до готовности бульона добавить очищенную морковь и луковицу.

По завершении приготовления студня достать из бульона мясо и отделить его от костей. Посолить и поперчить бульон, добавить измельченный чеснок. Хрящики, мясо и шкурку измельчить для выкладки в праздничную форму.

Аккуратно залить сверху мясо процеженным бульоном. Порезать морковь тонкими кружочками и украсить блюдо. Убрать на несколько часов формы для застывания в холодильник. Рекомендуется подавать студень с аджикой, хреном или горчицей.

Прежде чем заливать мясо процеженным бульоном - украсьте блюдо кусочками перца, лимоном, луком, тонкими пластинами чеснока, дольками яиц, укропом, петрушкой, другой зеленью.

Если желаете осветлить холодец, то из него следует вынуть мясо и процедить жидкость. Также можно придать бульону остроты вкуса с помощью различных ингредиентов - приправа, овощи.

Солить студень лучше всего в конце варки, чтобы точно угадать с солью и не пересолить готовое блюдо. Даже если холодец не застыл, нужно добавить в него растворимый желатин, предварительно вскипятив всю жидкость.

Ну вот и все секреты приготовления блюда. Важно правильно выбрать основной ингредиент - мясо, тщательно очистить и проварить до желаемой консистенции, отделить от косточки и выложить в подготовленные формы. Бульон обязательно процедить и украсить готовый продукт зеленью, овощами, консервированным горошком и прочее.

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь полученным результатом!

1. Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
2. Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса - свинины, говядины, курицы, кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
3. Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
4. Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
5. Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
6. Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
7. Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
8. Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.

amamam.ru

Ингредиенты

• 1 кг свиной рульки;
• 500 г свинины без кости и жира;
• 1 луковица;
• 2–3 лавровых листа;
• соль - по вкусу;
• 5–6 горошин душистого перца;
• 2–4 зубчика чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

receptveka.ru

Ингредиенты

• 2 говяжьи голени;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
• 3–4 веточки сельдерея;
• 3–4 веточки петрушки;
• несколько горошин чёрного и душистого перца;
• 1 кг филе говядины;
• соль, перец - по вкусу;
• 1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

vkuso.ru

Ингредиенты

• 1 жирная курица (около 2 кг);
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка соли;
• 5 горошин чёрного перца;
• 4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с , тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

vkuso.ru

Ингредиенты:

• 500 г свиных ножек;
• 550 г свинины без кости и сала;
• 350 г ;
• 300 г куриных голеней;
• 500 г куриных бёдер;
• 1–2 моркови;
• 2–3 луковицы;
• ½ головки чеснока;
• ½ пучка зелени;
• 3–5 лавровых листьев;
• чёрный перец горошком - по вкусу;
• соль - по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

multivarka-klub.ru

Ингредиенты

• 2 свиные ножки;
• 1¹⁄₂ кг говядины на кости;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 лавровых листа;
• соль и перец - по вкусу;
• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и нарежьте крупными кусочками.

Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

scastje-est.ru

Ингредиенты

• 1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
• 1 рыбья голова;
• 1 рыбий хвост;
• 2 луковицы;
• 2 моркови;
• соль - по вкусу;
• 10 г смеси специй для рыбы;
• 8 горошин чёрного перца;
• 1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

Как правильно выбрать мясо для холодца?

Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.

При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.

Подготовка продуктов

Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

• Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
• Чистая холодная вода, лучше очищенная.
• Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
• 2-3 крупные луковицы.
• 2-4 крупные моркови.
• Зубчики чеснока - 6-8 шт.
• Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный горошком, красный перец, и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.

Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.

Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.

Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

• Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.

• Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
• Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо и тяжелым для желудка.
• Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
• 5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
• Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.