Русская горчица – самая острая и жгучая, но при этом и очень полезная.
В сентябре, в Волгограде, на родине русской горчицы собирают урожай этого жгучего растения.
Кстати, волгоградская Сарепта занимает третье место в мире по производуству горчицы, впереди только Дижон и Мюнхен.
У русской горчицы свой особый стиль – она жгучая, очень острая. При простуде она мгновенно прочищает нос и облегчает кашель, это вам не сладковатый французский соус – наша горчица согревает холодной зимой.
Предлагаем приготовить домашнюю горчицу, это не сложно и очень вкусно.
Арбуз с горчицей
Вы знаете, что Волгоград входит в тройку мировых лидеров по производству горчицы? В России наш город вообще безусловный лидер по изготовлению этого популярного продукта. И в регионе пришли к пониманию того, что приправу надо продвигать как бренд. Камышин нахваливает арбузы, а Волгоград будет «раскручивать» горчицу.
«Сарептская горчица производится с 1810 года, – отметил депутат Волгоградской облдумы Сергей Булгаков. – Недавно этот уникальный продукт оценила французская делегация, предложив волгоградской стороне сотрудничество».
В августе даже провели совещание по поводу того, как же открыть волгоградской, точнее, сарептской горчице новые горизонты. Решили расширить площадь посевных земель, обеспечить присутствие продукции на прилавках сетевых магазинов, организовать точки продажи сувенирной продукции.
«Необходимо продумать направления по продвижению волгоградской горчицы, которая должна стать брендом Волгоградской области», – заявила министр экономики, внешнеэкономических связей и инвестиций Волгоградской области Эльвира Лагутина.
Наш рассол против их сиропа
Крупнейшим центром возделывания горчичной культуры является Индия. Но в числе ведущих производителей приправы азиатских городов нет. Наиболее популярна она в Европе. Поэтому на лидирующих позициях находятся Дижон (на Францию приходится более половины мирового производства), Мюнхен и Красноармейский район Волгограда.
Дижонской горчицы насчитывается пара десятков сортов. Но обычно под moutarde de Dijon подразумевают горчицу на белом вине. Немцы во время Октоберфеста поливают баварские сосиски мюнхенской горчицей: она на вкус пресная и может сластить за счет добавления карамельного сиропа.
А вот русская горчица, которую делают у нас, самая жгучая, самая горячая. Это та самая приправа, от которой пробивает заложенный от насморка нос, а глаза лезут на лоб. Заметим, что помимо традиционной русской в окрестностях Царицына издавна делали гардал. Это казачий вариант горчицы, в которой вместо уксуса использовали огуречный рассол. В наши дни многие до сих пор готовят приправу по такому рецепту в домашних условиях.
Есть и другие виды горчицы, которым далеко по популярности до лидеров. Англичане добавляют в нее яблочный сок. Итальянцы – крупно порезанные фрукты. У американцев получается немыслимо жидкая горчица, в которую они вбухивают очень много сахара.
Все бы сорняки такими были
В Россию горчица попала как сорняк с семенами льна и проса. Но немецкие переселенцы быстро поняли, какое это ценное растение и наладили мануфактуру. Кстати, ботаники выделяют три вида горчицы (речь опять о растении, а не о приправе): белая, черная и… сарептская. В начале XX века два сарептских завода производили около 690 тонн горчичного масла в год. Сегодня мощности намного выше. Суточное производство в Волгограде – 125 тонн маслосемян горчицы. В год перерабатывается 45 тыс. тонн семян, из которых вырабатывается 13 тыс. тонн горчичного масла и 20 тыс. тонн порошка.
Папа-фанат
Чтобы у вас не оставалось никаких сомнений, что горчица – это просто чудо-продукт, вот вам подборка сведений о ней. Наверняка, вы не знали про большую часть из этого.
Горчица из семейства капустных (не путать с капустой), куда входят травы, изредка полукустарники или кустарники.
Многие тысячи лет человечество использует горчицу, но и в наше время эта приправа не утратила свою актуальность.
Рецепт ее прост: кроме самой горчицы необходимы вода, уксус, соль и специи. Но купить хорошую приправу непросто.
Мы часто считаем свою русскую горчицу самой лучшей и острой: дескать, от нее в отличие от «мягкой» европейской слезы выступают на глазах.
Но вот парадокс — в Европе тоже делают очень острую горчицу, но без такого физиологического эффекта. Во всем мире он считается недостатком горчицы.
Мало кто знает, что существуют две принципиально разные приправы под названием «горчица» — зерновая и порошковая.
Первую делают из цельных измельченных зерен, вторую — из горчичного порошка. Многие думают, что порошок делают, измельчая семена горчицы. Это не так: его получают из жмыха, остающегося после того, как из зерен отжали масло. Чувствуете разницу?
В зерновой приправе содержится родное горчичное масло, а в порошковую горчицу добавляют недорогое соевое, рапсовое или другое постное масло.
Но именно горчичное масло смягчает резкость острых компонентов в семенах, а обычные растительные масла — нет. Вот мы и плачем!
В составе идеальной горчицы присутствуют:
горчичное зерно или семена вместо горчичного порошка;
винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса.
И отсутствуют:
растительное масло (при использовании цельных семян, а не жмыха, оно не нужно).
Консерванты (бензоат натрия, сорбаты, сульфиты) и антиоксиданты (метабисульфат Е223).
стабилизаторы (камеди, крахмалы);
любые ароматизаторы.
Горчица бывает острой, среднеострой и неострой — это зависит от сорта горчицы:
из белых (желтых) семян — деликатная горчица,
из коричневых — сарептская,
из черных — острая, но сарептская — самая ароматная.
Порошковая горчица бывает не просто острой, а резкой, перехватывающей дыхание.
1 — Русская
острая, нередко даже перехватывающая дыхание горчица.
В советские годы делали из порошка, а сейчас — часто из зерен. Рецепты могут быть разными.
2 — Баварская
сладкая, мягкая, ароматная и зернистая (с добавкой грубо помолотых зерен). Темный цвет придает карамель, образующаяся из сахара при варке. Температура убивает остроту, и горчица становится совсем неострой. Немцы считают ее идеальной для светлых мюнхенских сосисок.
3 — Желтая
мягкая, можно есть ложками, по сути, это соус. Изобретена во Франции в 1904 г., американцы приспособили ее для фаст-фуда: именно ее обильно выдавливают на хот-доги и гамбургеры. Продают в больших бутылях. Состав разный, богат химическими пищевыми добавками.
Дижонская-самая известная в мире, сегодня практически стала фикцией: традиционно ее делали из сарептской горчицы, выращенной в Бургундии под Дижоном, а теперь делают где угодно и обычно из канадской горчицы.
Часто используют винный уксус, иногда вержус (verjuice) — кислый сок недозрелого винограда.
Натуральность и авторитет портят консерванты и другие синтетические пищевые добавки, часто встречающиеся в ее составе.
Еще Гиппократ описывал горчицу как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также средство для улучшения аппетита и нормализации пищеварения.
В народной медицине семена горчицы используют для активизации желудочно-кишечного тракта, при зубной боли, гипертонии, склерозе сосудов, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, невралгии, хроническом ревматизме, пневмонии, бронхитах, подагре, геморрое, а также как слабительное и противолихорадочное средство.
Горчичный порошок, получаемый из обезжиренных семян горчицы, обладает согревающим действием и используется для изготовления горчичников.
В медицине горчичники используют как согревающее и местнораздражающее средство, углубляющее дыхание и вызывающее прилив крови.
Горчичники назначают при воспалении легких, бронхитах, ревматизме, невралгии, гипертоническом кризе, риске инсульта, стенокардии и для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения.
Употребление горчицы противопоказано в случае индивидуальной непереносимости, при воспалении легких, туберкулезе и заболеваниях почек.
В больших дозах горчица может вызвать одышку, брадикардию или привести к потере сознания.
Не стоит злоупотреблять горчицей при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка и двенадцатиперстной кишки и острых гастроэнтероколитах.
0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.